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河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩
面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，
因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般
说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以
上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几
年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是
滑爽、劲道。

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